کشکینه همان ترخینه است که در مناطق مختلف متفاوت نامگذاری شده است.
از قدیم تاکنون غذاهای محلی در استان ایلام رواج داشته اند و هر کدام از غذاهای محلی را به مناسبت و در فصل خود درست می کنند از جمله این غذاها که در فصل زمستان و به دلیل شیوع سرماخوردگی در نزد مردم ایلام پخته می شود «کشکینه»، «ترخینه» یا شلمین است.
ترخینه به دو روش مجزا تهیه می شود که انواع آن
دوئینَه«کشکینه»
و شلمین«شُمینه» است.
دوئینه همان ترخینه به روش بدرهایهاست. برپایه دوغ چکیده مشک و بلغور گندم و افزودنیهای کاملا سلیقهای از سبزیجات کوهی و محلی،سیر وحبوبات در آن استفاده می شود. و به دلیل ترش و چکیده شدن دوغ در مشک ترشتر است.
در مناطقی از کرمانشاه ترخینه به همین روش تهیه میشود با این تفاوت که گندم اول پخته و نیم خشک می شود و بعد خرد شده و وارد بافت ترخینه(دوئینه)میکنند.
مرکز تهیه شلمین(شمینه)بر اساس اطلاعات نویسنده درکردستان و شهر ایلام است.شمینه یا شلمین بر پایه گیاه شلغم(در اصطلاح محلی شلم) است. برگ و ریشه سبزی که خشکی خاصی دارد به صورت جداگانه بسیار ریزخرد و تفت داده، سپس به همراه گوجه فرنگی رسیده و رنده شده و آب انار با هم مخلوط می کنند. ادویه به صورت سلیقهای از فلفل،زردچوبه،دارچین،زیره،رازیانه..و سبزیجات معطر از قبیل ترخن، نعناع،گشنیز،جعفری… و همچنین مقدار کمی پیاز و مایه خمیر را به آن اضافه کرده و به مدت چهار روز مایه تهیه شده را دور از آفتاب قرار داده و سپس گندم خرد شده را به آن اضافه کرده به صورت خمیر درآمده و تا تقریباٌ پنج روز دیگرپلمپ میکنندتا رسیده شود.
آب مواد به خورد گندم می رود و شلمین خوشبو و خوش طعم تهیه می شود سپس پونه (پینه) را روی سطح پاکی که هوا زیرش جریان داشته باشد پهن کرده و مواد فرآوری شده را به شکل و قالب دلخواه روی آن قرار داده تا خوب خشک شود. بنا به ذائقه افراد میتوان شلمین یا ترخینه را به صورت فریزر هم نگهداری کرد.
تفاوت شلمین(شمینه) و دوئینه در دوغ ترشی است که در شلمین به صورت چاشنی و در دوئینه به صورت پایه در موادترخینه استفاده می شود و همچنین تفاوت در موادی است که به بافت آنها اضافه میشود.
این غذا معمولا در فصل سرما پخت می شود و با توجه به مواد متشکله آن حاوی ارزش غذایی بسیار بوده و غذای مناسب جهت سرما خودگی است.
کشکینه و شلمین خشک معمولا در پایان تابستان برای استفاده در فصلهای سردسال آماده می شود و در هنگام پخت مدت زمان کمی را می طلبد تا آماده شود.